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食品加工——益生菌发酵红枣汁研究与开发及产业化示范
来源:曹明霞   时间:2020-11-05   浏览次数:10

应用领域:红枣深加工

转化方式:技术转让、技术许可

项目简介:

1、项目背景

目前,全球大约有200多个发酵果蔬、谷物新品上市,主要集中在日本和中国台湾,中国大陆的发酵果蔬汁市场刚刚起步。将富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的果蔬汁,经益生乳酸菌发酵,得到具有调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性饮料将是实现果蔬加工产品精深加工和产业转型的方向,备受人们的重视。

益生菌产品在乳制品领域经历了长达几十年的发展后,随着近年来市场的更新变化,急需要发展差异化的益生菌产品。因此,植物基益生菌发酵产品越来越受到消费者(如乳糖不耐症人群、对牛奶蛋白过敏人群、高胆固醇人群和严格素食主义人群等)的欢迎。研究发现,益生菌发酵制品进入人体发挥调整肠道菌群的功能与其活菌数有直接的关系。人体每日摄入108~109个益生菌才可发挥其益生作用。因此,消费有足够活菌数的制品才可能获得理想的治疗效果。目前,市场上的益生菌发酵制品普遍含菌数量少,且随着货架期的延长,其益生菌数量逐渐下降。目前,功能性食品中常见的益生菌主要指三大类乳酸菌群:一类是严格厌氧的双歧杆菌属,二是厌氧即耐氧的乳杆菌属,三是若干兼性厌氧球菌,尤以前两类菌群更多一些。

德、日、韩和中国台湾省,将经过微生物发酵果蔬汁得到的产品称之为“酵素”,俗称“酶”。是指利用丰富的多种天然蔬果,利用微生物的发酵过程,把广泛的营养素保留下来的一项技术。利用三株乳酸菌(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌)发酵桑椹汁,发现黄酮和花色苷含量显著增加,其中采用植物乳杆菌发酵的桑椹汁清除自由基能力更强;采用富硒益生菌发酵混合果蔬汁(橙汁、胡萝卜、苹果和红枣汁),表明富硒益生菌发酵制备的混合果蔬汁对化学成分和风味物质都有积极的改善;利用干酪乳杆菌B-442发酵美国甜瓜汁,得到了风味良好的发酵甜瓜汁饮料。

通过比较国内外益生菌发酵食品情况发现,欧美日发达国家已经开始在非乳制品中进行相关产品的开发和市场推广,主要集中在谷物、果蔬汁、肉类等产品中。我国也在大力推进非乳食品的益生菌发酵产品研发和市场推广。红枣汁是良好的益生菌载体,一方面其含糖量高,富含丰富的碳水化合物、氨基酸、酚类、维生素和矿物质等成分;另一方面,益生菌产品在乳制品领域经历了长达几十年的发展后,随着近年来市场的更新变化,急需要发展差异化的益生菌产品。因此,植物基益生菌发酵产品越来越受到乳糖不耐症人群、对牛奶蛋白过敏人群、高胆固醇人群和严格素食主义人群等消费者的欢迎。

2、技术创新点

(1)项目采用协同复合菌发酵和添加植物源益生元技术,提高和保持发酵红枣汁产品的高活菌数。

(2)项目采用红枣粉和红枣浆两种方式进行益生菌发酵红枣汁的制备,拓宽了红枣的加工利用形式。

(3)项目采用微胶囊和真空冷冻干燥技术制备了益生红枣汁的发酵剂,可实现红枣汁的高效发酵。

3、知识产权情况

通过项目实施,确定了益生菌发酵红枣汁的加工工艺,建立了植物乳杆菌高效发酵红枣汁的关键技术;制备了植物乳杆菌微胶囊,显著保持了发酵红枣汁中的活菌数。技术成果在河南郑州富得斯生物科技有限公司和河南郑州奥利实业有限公司示范应用,提高了发酵红枣汁产品的品质。发表论文10篇,获得相关专利3件,完成科技成果评价1项,获得省部级成果奖2项,完成需求分析报告1份,培养硕士研究生5人及一批高级技术人才。

4、市场前景及应用领域

红枣营养保健价值高,是果品中的“补品王”。我国现有红枣栽培面积2300余万亩,产量900余万t。新郑市是河南红枣的主要产区之一,截至2019年底,全市总种植面积达30万亩,年产鲜红枣约8万吨,是沿黄枣区农民收入的主要来源。然而,近年来红枣成熟期出现连阴雨天气,大量成熟红枣出现裂果、霉变等情况,导致全市红枣产量有所减少,甚至出现大面积绝收现象,加之市场价格一直走低,严重伤害了枣农种植的积极性。而且,红枣加工品种单一,主要加工方式为干制、蜜渍等传统加工方式,经济效益低,不能满足河南乃至我国红枣产业的发展需求。因此,在我国大健康产业发展环境及趋势下,红枣健康产品的研究迫在眉睫。因此,益生菌发酵红枣汁产品可提升红枣的深加工产值,可带动我国中部地区、甚至全国红枣产业行业的快速发展。

项目合作:

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